Le wasabi, vrai ou faux ?

Le tube vert vif posé à côté des sushis n'est, dans l'immense majorité des restaurants hors du Japon (et même dans une bonne partie des restaurants japonais), pas du vrai wasabi.

Le vrai wasabi

Wasabia japonica est une plante qui pousse en eau courante fraîche, essentiellement dans certaines régions montagneuses du Japon (Shizuoka, Nagano). Sa culture est lente (18 à 24 mois) et exigeante, ce qui en fait un produit rare et coûteux — la racine fraîche râpée perd aussi ses arômes en quelques minutes, ce qui la rend difficile à commercialiser à grande échelle.

Ce qui est réellement servi

Le produit vert vendu en tube ou en poudre est le plus souvent un mélange de raifort occidental, de moutarde et de colorant (généralement E133 + E102), reproduisant la piquance et la couleur sans le goût plus végétal et moins agressif du vrai wasabi.

Comment faire la différence

Vrai wasabi	Substitut (raifort + moutarde)
Râpé frais, à la demande	Vendu en tube ou reconstitué depuis une poudre
Piquant qui monte au nez puis disparaît vite	Piquant plus agressif et plus durable
Couleur vert pâle, texture fibreuse	Vert vif uniforme
Prix élevé (racine facturée séparément dans les restaurants haut de gamme)	Inclus gratuitement dans la plupart des menus

Comment l'utiliser correctement

Traditionnellement, le wasabi se dépose directement sur le poisson d'un nigiri (souvent déjà fait par le chef, entre le riz et le poisson) plutôt que dilué dans la sauce soja — le mélanger dans la sauce dissout ses arômes et masque le poisson au lieu de le sublimer.

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