Réussir son riz à sushi

Le riz est l'ingrédient le plus déterminant d'un sushi réussi — davantage encore que le poisson. Un riz mal préparé ruine un maki fait avec le meilleur saumon.

Le bon type de riz

Il faut un riz japonais à grain rond (type Koshihikari ou équivalent), riche en amidon, et surtout pas un riz long comme le basmati ou le riz thaï qui ne collera jamais correctement.

Étapes de préparation

• Rinçage — rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau reste claire (élimine l'excès d'amidon en surface), généralement 3 à 5 rinçages.
• Cuisson — un volume de riz pour environ 1,1 à 1,2 volume d'eau, à couvert, puis repos de 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle.
• Assaisonnement — un mélange de vinaigre de riz, sucre et sel (proportion courante : 4 cuillères à soupe de vinaigre, 2 de sucre, 1 de sel pour 500 g de riz cuit), incorporé pendant que le riz est encore chaud.
• Refroidissement — étaler le riz dans un plat large et l'éventer en mélangeant délicatement pour lui donner un aspect brillant et le refroidir à température ambiante, jamais au réfrigérateur.

Erreurs fréquentes

Erreur	Conséquence
Sauter le rinçage	Riz collant en bloc, texture pâteuse
Trop de vinaigre	Riz détrempé qui délite les feuilles de nori
Refroidir au réfrigérateur	Amidon qui rétrograde, riz dur et granuleux
Assaisonner à froid	Le vinaigre n'est pas absorbé uniformément

Un riz correctement préparé se conserve à température ambiante quelques heures seulement : c'est un produit à utiliser le jour même, pas à préparer la veille.

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