Panorama des types de sushis

Le mot « sushi » regroupe en réalité plusieurs préparations très différentes. Les connaître permet de composer une commande équilibrée plutôt que de se fier uniquement aux photos du menu.

Les principales familles

Type	Composition	Particularité
Nigiri	Boule de riz vinaigré + tranche de poisson posée dessus	Pas d'algue nori, le poisson est à nu
Maki	Riz et garniture roulés dans une feuille de nori	Le format le plus vendu en France
Uramaki	Maki « inversé », riz à l'extérieur	Souvent pané ou garni (ex. California roll)
Sashimi	Tranches de poisson cru seul, sans riz	Teste directement la qualité du poisson
Temaki	Cône de nori garni à la main	Se mange immédiatement, ne se conserve pas
Chirashi	Bol de riz recouvert de plusieurs poissons/garnitures	Format "assiette", pas de pliage
Gunkan	Riz cerclé de nori, garni d'œufs de poisson ou tartare	Format ouvert, texture crémeuse

Cru, cuit ou mariné : ce que cache le menu

Tous les sushis ne contiennent pas de poisson cru. Le saumon fumé, la crevette cuite, l'anguille grillée (unagi) ou le tofu figurent dans la plupart des cartes et permettent de composer une commande sans poisson cru. À l'inverse, le thon rouge et le saumon nature en nigiri ou sashimi sont systématiquement crus : c'est là que la fraîcheur et la provenance comptent le plus.

Comment lire un menu efficacement

Un menu bien construit distingue généralement les pièces crues, cuites et végétariennes. Repérer cette distinction avant de commander évite les mauvaises surprises, en particulier pour les personnes qui évitent le poisson cru (grossesse, jeunes enfants, allergies).

Pour aller plus loin

• Origine et histoire du sushi
• Sushi végétarien : quelles options sans poisson ni cru
• Peut-on faire du sashimi avec n'importe quel saumon ?